Paolo Basso | Charlas con Vino

En la edición 2017 de Prowein conocí a Paolo Basso, Mejor Sommelier del Mundo en 2013, Mejor Sommelier de Europa en 2010, conferencista, maestro, consultor y productor de vinos. Tuvo la amabilidad de participar en la sección de La Calicata denominada “Charlas con Vino”.

Esto fue lo que conversamos, copa de vino de por medio.

GZ: ¿Qué le dirías a alguien que no sabe nada sobre los vinos de Suiza para que se interesen por ellos?

PB: Les diría que Suiza es un mosaico de diferentes culturas porque tenemos cuatro idiomas en un país pequeño.También diferentes tradiciones, diferentes climas y diferentes suelos. Tenemos una gran cantidad de vinos diferentes porque tenemos cuarenta variedades autóctonas y, también,las variedades de uva tradicionales. Los vinos suizos pueden combinarse con cualquier tipo de comida internacional. Empezamos por los vinos espumosos secos y también tenemos algunos vinos dulces. Entonces tenemos una amplia gama de vinos. Tenemos influencias, claro, en el sur, donde yo vivo, estamos influenciados por Italia. En el este por Francia. En el norte y en el oeste por Austria y Alemania. Pero aún así tenemos nuestra cultura y nuestra forma de ver y de interpretar el vino.

GZ: Tú mismo te has convertido en un productor y tienes dos vinos: “Il Rosso di Chiara” que es un blend de Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc. Y también “Il Bianco di Chiara” que es un Blanc de Noir de Merlot. En un video de cata de estos vinos, tú decías que son “vinos hechos por un sommelier para combinar con alimentos”. ¿Qué características resaltas como las más importantes en tus vinos que los hacen buenos para maridar con alimentos?

PB: Para mí, las características importantes son el balance, los taninos y la acidez. Tal vez, para el consumidor normal no son adecuados. El consumidor prefiere vinos cremosos, orientados a lo dulce. Al consumidor no les gustan los taninos y la acidez. Pero necesitamos taninos y acidez para combinar con alimentos. Entonces, cuando produzco mi vino, pienso cómo combinar estos vinos con alimentos. Realmente no me gustan los enólogos a los que les gusta solo producir los mejores vinos. A veces van a demasiada madurez, demasiada extracción y demasiada crianza en barrica de roble. Creo que si envío mi vino a una competencia no ganaría muchos puntos porque no es gran vino. Pero si son dos personas y tienen un almuerzo o una cena son capaces de vaciar la botella. Este es mi logro. No quiero producir un vino que luego de la segunda copa te aburra. y no quieras tomar la tercera copa. Estoy muy contento con que dos personas tomen una botella de mi vino y estén felices.

GZ: Has publicado dos libros. El primero es sobre cavas en el mundo y el segundo, está escrito en francés, y cuentas sobre tu historia y la forma en la que conquistaste tus logros. ¿Cuál fue la razón que te alentó a contar tu historia? Porque, si bien aún no leí el libro, para mí como sommelier es muy bueno leer historias como la tuya.

PB: Publiqué este libro debido a que muchas personas en seminarios, presentaciones y masterclasses me preguntaban cómo había llegado al nivel de Mejor Sommelier de Europa y del Mundo. Encontraban nuestra historia muy interesante. Digo “nuestra historia” porque pondría en mi equipo a mi esposa. Si bien es un equipo con solo dos personas es un equipo fuerte. Decidí publicar un libro para contar mi historia y para que otros conozcan qué hay detrás de la preparación para Mejor Sommelier del Mundo. Nadie conoce qué debemos hacer. Entonces esta es un forma para que entiendan cómo y cuánto debemos trabajar para alcanzar este nivel. No es que vayas a la competencia y tienes suerte un día y ganas.Tienes al menos diez años de trabajo duro detrás de la preparación de la competencia. Y, claro, necesitas apoyo de la familia. Cuesta mucho dinero y mucho tiempo, la familia tiene que estar de acuerdo con el proyecto y el programa. Es algo que hacés con ellos.

GZ: Tienes una hija pequeña. Chiara.

PB: Sí, Chiara. Le dediqué mis vinos porque el último año antes de la competencia, del 2012 al 2013, yo siempre le decía: “Chiara, lamentablemente,durante el tiempo libre, lo siento mucho pero ve con tus abuelos. Tengo que estudiar.” Lo mínimo que puedo hacer es dedicarle el vino a mi hija.

GZ: En el video de la cata de vinos del que hablé antes, tú empiezas diciendo, “el vino es mi pasión”. Yo creo que es muy importante seguir tu pasión para ser una persona feliz. ¿Cuándo te diste cuenta que no podrías hacer otra cosa salvo trabajar en la industria del vino?

PB: Yo no lo decidí. Creo que no decides cuál es tu pasión. Cuando era niño estaba seducido por el ciclismo, después, por el esquí. Cuando llegué a Suiza, tenía dieciocho, ya me había seducido el vino en la escuela de hotelería, y llegué a una región hermosa en el sur, llamada “Valais”, de valles, una zona de vinos. En ella había todo lo que me gustaba, las montañas para hacer esquí en invierno y en verano es absolutamente hermoso para andar en bicicleta. Hay bosque y los viñedos. Además, descubrí que era una región que estaba creciendo en calidad y había una nueva generación de productores, que ahora tienen mi edad, que estaban cambiando absolutamente la forma de la viticultura en Suiza y la forma de hacer vinos. Esto me sedujo y decidí especializarme en vinos.

GZ: Debido a tu profesión has viajado mucho y has visitado muchas regiones vitivinícolas.¿Hay alguna región, en particular, que no conozcas y estás interesado en visitar?

PB: Sí, Nueva Zelanda. Nunca tuve tiempo para ir, es muy lejos y toma demasiado tiempo y dinero. Cuando era joven tuve que tomar muchas decisiones. Hacer dinero para estudiar sobre vinos y destinar dinero a catar vinos o viajar. Descubrí, en mucho tiempo, que es mejor estudiar y catar vinos de diferentes regiones. Tú puedes entender la región si catas el vino, inclusive si estás en el extranjero. Claro, que si vas al lugar, entiendes mucho más, especialmente las regiones difíciles como, por ejemplo, Borgoña. Si no vas al lugar no entiendes Borgoña. Otras regiones en las que no tienen parámetros de apelación y no tienen variedades raras es más sencillo.

By | 2017-07-12T15:43:29+00:00 March 30th, 2017|Charlas con Vino, Suiza, YouTube|

About the Author:

Mi nombre es Gabriela y soy la autora de este blog. Soy escritora y sommelière. Viajo lento por las regiones vitivinícolas del mundo en busca de hermosos paisajes, historias que contar y vinos únicos.